日本酒の醸造には、蒸米と水と麹、そして糖からアルコールを生み出す酵母の存在が欠かせません。この酵母を増やすために、大きな樽で酒を仕込む前に、小さな樽で酛（酒母）造りが行われます。現在、多くの酒蔵に普及しているのは「速醸酛」と呼ばれる方法で、最初から蒸米、麹、水、乳酸、培養した酵母をパッケージにして加えることによって、わずか2週間ほどで酵母を安定的に増やすことができます。

一方、昔ながらの伝統的な「生酛」では、酒母造りに用いるのは蒸米と水と麹だけなのに、1ヶ月ほどすれば自然に酵母が増え、最後には濃醇でコシのあるお酒となるのです。なぜこんな不思議なことが起きるのでしょうか。私は、滋賀県内にある蔵元と連携し、今まで経験的に取り組まれていた技術にサイエンスの視点を加えることで、そのメカニズムを解き明かしたいと考えています。

生酛の中での微生物の動きを調べると、酒母を仕込んで5日目をピークに硝酸還元菌が、次いで15日目～20日目に乳酸球菌や乳酸桿菌が追いかけるように増えていきます。硝酸還元菌と乳酸菌は、それぞれ抗菌効果を持つ亜硝酸と乳酸を作り出し、雑菌の増殖を抑える大切な微生物ですが、やがて数を減らしていなくなり、中盤を過ぎたあたりから酵母が増殖をはじめ、あとは一人勝ち状態となります。不思議なことに、これはどの生酛造りにおいてもおおむね同じようなパターンをたどります。

乳酸菌や酵母などの微生物が何もないところから勝手に生まれることはありません。老舗の酒蔵では、酒造りの道具や樽、あるいは蔵の壁や天井などに棲みついていたものが最初から入り込んでいたと考えられますが、ではなぜ生酛内で酵母が他の微生物を抑えて最後に勝ち残るのでしょう。

滋賀県名産の鮒ずしは、塩漬けにした二ゴロブナに飯を重ね漬けして自然発酵させたものですが、そこには微生物のはたらきが深く関与しています。あの鮒ずしの独特の味わいはどこから生まれるのでしょうか。

滋賀県内の鮒ずしメーカーの協力で漬床を調べたところ、1週目、2週目はラクトバチルス ブレビス（ラブレ菌）などの乳酸菌が有意に確認できましたが、3週目くらいからラクトバチルス ブフネリという他の食品ではあまり見られない乳酸菌が現れ、1か月後には他の微生物が駆逐されてラクトバチルス ブフネリが大多数の世界になっていることが分かりました。まさに、鮒ずしに特化したチャンピオン菌といえますが、実は原料となる二ゴロブナにも飯にもラクトバチルス ブフネリは見当たらず、どこから由来したものかはっきりとしません。例えば、ラクトバチルス ブフネリが現れるタイミングをずらせば、鮒ずしの出来上がる時期を調節したり、風味を変えることもできるかもしれません。私たちの研究をさらに進め、滋賀県のソウルフードに新しい風を吹き込みたいと思っています。

多様な微生物のせめぎ合いによって、日本酒や鮒ずしの複雑で繊細な味と香りが作り上げられます。複合微生物によって生み出される効果や作用にスポットを当てることで、新たな食品の開発や医薬品等の進展に寄与できればと思います。